Углы заточки японских кухонных ножей

Умение наточить лезвие всегда было важным атрибутом настоящего мужчины. И если раньше от него зависела жизнь, сейчас — это прерогатива коллекционеров-оружейников и бывалых охотников. Они могут оценить правильный угол заточки ножей по достоинству.

Многие современные профессии тоже нуждаются в наличии острого инструмента. Не говоря уже о домохозяйках, которые явно не будут рады резать хлеб или колбасу тупым предметом.

Угол заточки ножа

Способность инструмента что-то отрезать зависит не только от того, как и чем его наточили, но и от термической обработки и самого металла.

Угол заточки ножей является одним из важнейших показателей остроты:

  1. Это величина между плоскостью режущей кромки и осью симметрии (Рисунок 1);
  2. Чем он меньше — тем острее клинок и ниже его износоустойчивость;
  3. Чем он больше — устойчивость выше, но меньше шансы что-либо отрезать ровно.

Рисунок 1. Схема основных понятий о лезвии ножа

В быту не всегда нужно знать какой угол заточки ножей вам подходит:

  1. Кухонные можно наточить «на глаз» и этого будет вполне достаточно для бытовых нужд или готовки;
  2. К охотничьим и походным предъявляются другие требования — лезвие должно быть не только очень острым, но и крепким.

Вне зависимости от того, какой угол заточки ножей вы для них выберите, помните, что добиться идеального острия можно только используя специальные приспособления.

Как правильно точить нож

Здесь существуют свои маленькие хитрости. Прежде, чем заточить лезвие, определитесь где и для чего будете его использовать. Для этого надо знать углы заточки.

Какими углами затачивают ножи:

  1. Они могут быть полными и неполными;
  2. Колеблятся в пределах от 7 до 60 градусов;
  3. Охотничьи — под 30-35 градусов для остроты;
  4. Складные — 40-45, чтобы они меньше тупились;
  5. Тактические — в пределах 25-40, в зависимости от толщины;
  6. Профессиональные поварские, обвалочные и т.д. — 25;
  7. Домашние для кухни — 25-30, японские — 10-20;
  8. Опасные бритвы — 10-15.

Если вы не знаете как выставить угол заточки ножа и хотите, чтобы он прослужил вам как можно дольше — не используйте для этого пластмассовые устройства с закрепленными внутри дисками из абразивного материала, которые так любят домохозяйки. Со своей задачей они справляются довольно быстро, но и результат от них очень недолгий.

Приобретение или изготовление ручного станка решит эту проблему (Рисунок 2). Их принцип действия позволяет делать заточку ножей своими руками, не меняя ее угол во время работы. Вы делаете возвратно-поступательные движения поперек режущей кромки, в то время как положение наждака контролируется направляющей.

Рисунок 2. Варианты станка для заточки ножей

Заточка ножей под углом на бруске имеет свои правила:

  1. Если он двусторонний, вначале используют более грубую сторону — она позволит снять нужный слой стали;
  2. Здесь важно правильно расположить лезвие по отношению к нему, чтобы оно примерно совпадало с 20 градусами;
  3. Для равномерно наточки — точить надо плавно, чуть приподнимая рукоятку, когда дело доходит до самого изгиба;
  4. Клинок надо вести так, чтобы направление движения было перпендикулярно режущей кромке;
  5. Не стоит сильно давить на полотно, но и гладить его о брусок тоже не надо — нажатие должно быть средним;
  6. Инструмент точат до тех пор, пока с его обратной стороны не появляется ощутимый заусенец, затем обрабатывают обратную сторону.

Под каким углом затачивают нож

Учитывая, что это важнейшая из характеристик инструмента, подходить к ней стоит ответственно. Если вы не знаете под каким углом затачивать ножи, следуйте рекомендациям.

Рекомендации по заточке:

  1. Острые и точные, типа бритвы или скальпеля нуждаются в 15°;
  2. Предназначенные для повседневного применения — около 25°;
  3. Туристические и здоровые тесаки — примерно 25-30°;
  4. Для резки картона и работы с бумагой — 30-40 °.

Выставление угла заточки ножа зависит от ряда факторов:

  1. Применения инструмента;
  2. Толщины лезвия;
  3. Качества стали;
  4. Используемого приспособления для наточки.

Помните, что при маленькой величине режущие свойства возрастают, но страдает прочность орудия, особенно при его соприкосновении с твердыми телами или ударе. К примеру, клинок заточенный под 50° при условии вязкой качественной стали будет с легкостью перерубать гвозди и не уступит по остроте и силе плотницкому топору.

Рисунок 3. Определения угла заточки ножа транспортиром и ножницами

Но как измерить угол заточки ножа в домашних условиях, чтобы пользоваться им в дальнейшем — использовать ножницы:

  1. Чем длиннее они будут, тем для вас лучше, точнее результат;
  2. Ножик зажимается в разведенных концах так, чтобы его подводы были параллельны остриям ножниц (Рисунок 3);
  3. Они разводятся в соответствии с видимым просветом между подводами и их острыми краями, что позволяет измерить показатель на изгибе лезвия;
  4. Положение подсобного инструмента фиксируется рукой и он прикладывается к листу бумаги, а его концы обводятся карандашом;
  5. Далее дело идет за транспортиром, который подскажет размер получившегося уголка.

Рассчитать нужную величину также помогут компьютер или линейка-угольник.

Далеко не все знают, как выставить угол заточки ножа на точилке:

  1. Электрические приспособления не позволят вам сделать это самостоятельно, так как уже рассчитаны на определенные параметры и универсальную форму;
  2. Механические действуют по тому же принципу — в них достаточно вставить ножик и провести им туда-сюда несколько раз, не задумываясь о его наклоне;
  3. Наждаки требуют соблюдения этого правила, инструмент следует наклонять по отношению к их плоскости в соответствии с данными транспортира;
  4. Крайний случай — примерно представить себе под каким наклоном должно располагаться острие к абразиву, что не даст особой точности и оно снова затупится в ближайшее время.
Читайте также:  Сварка аргоном латуни видео и технология

Кухонные ножи

Выбирая угол заточки кухонного ножа снова стоит учитывать, что вы им будете делать:

  1. Если это столовый прибор — он не должен оставлять выщербленных линий на посуде, поэтому колеблется в пределах 55-60 градусов;
  2. Инструменты поваров как правило острые под 25-30°, если это только не толстые тяжелые резаки — для них оптимально 50°;
  3. Обычные бытовые не точатся каждый день, ими не режут ничего продолжительное время, они производятся с расчетом под 30-35° (Рисунок 4).

Даже правильно подобранный угол заточки кухонного ножа не избавит вас от его частой правки, так как:

  1. Он находится постоянно в работе, применяется для нарезки;
  2. Сталкивается с неоднородными частичками в продуктах;
  3. Контактирует с кислыми веществами и зеленью;
  4. Испытывает несимметричные боковые нагрузки;
  5. Нередко падает и ударяется лезвием о твердую поверхность;
  6. Моется в горячей воде с химическими средствами или в посудомоечной машине.

Рисунок 4. Таблица для заточки кухонных ножей

Другое дело — угол заточки филейного ножа:

  1. Они используются профессионалами для разделки и обвалки мяса;
  2. Должны быть максимально острыми, чтобы работать ними с наименьшим усилием;
  3. Как и ножики поваров, их натачивают под наклоном в 25-30°.

Зная, какой угол заточки для кухонных ножей будет оптимальным, вы облегчите себе повседневные заботы и сможете поддерживать их в рабочем состоянии долгое время.

  1. Для домашней разделки и нарезок применяют 30-35°;
  2. Овощи режут и чистят ножичками в 35°;
  3. Для удобства в эксплуатации применяют традиционный точильный камень;
  4. Пластмассовые точилки подходят для случаев, когда нужно быстро подправить лезвие.

Охотничьи ножи

Не стоит путать походные и туристические складные ножички с настоящими клинками, которые используют охотники.

Угол заточки охотничьего ножа определяется двумя основными требованиями:

  1. Стойкостью режущей кромки;
  2. Нужной остротой лезвия (Рисунок 5).

В первом случае, он выбирается в пределах 40-45° и легко воспроизводится подручными средствами — для этого вполне подойдет сложенный в несколько раз плотный лист бумаги. Во втором — все зависит от навыков обращения с точильным станком или камнем.

Рисунок 5. Заточеный охотничий нож

Угол заточки охотничьего ножа имеет свою специфику:

  1. На некоторых видах лезвие точится под разным наклоном в определенных участках;
  2. Ближе к концу острия — под наименьшим из допустимых значений;
  3. Около рукоятки — под большим по отношению к краю;
  4. Что позволяет им легко рубить кости при разделке крупных звериных туш.

требование к лезвию

градусы

Складные и охотничьи ножики с повышенным требованием к стойкости режущей части

Карманные и перочинные, промысловые клинки, где нужна предельная острота лезвия

Для профессиональной разделки мяса убитой дичи

Для чистки и потрошения рыбы

Приспособление для угла заточки ножа

На сегодняшний день на рынке представлен широкий ассортимент точильных приспособлений — от электроприборов до новомодных японских водных камней. Самым надежным среди них является проверенный метод — традиционный оселок. Процесс требует твердой руки и терпения, но результат того стоит определенно.

Заточка ножа точилкой, углы и их соблюдение практически не предусматривает, что касается как пластиковых кухонных изделий, так и механических и электрических инструментов.

Чтобы добиться максимальной точности, хорошо иметь под рукой специальный держатель угла заточки ножей:

  1. Он оптимален для бытовых и кухонных нужд (Рисунок 6);
  2. Обычно выполнен из пластика, имеет керамические направляющие;
  3. Обеспечивает нужный радиус в зависимости от толщины ножика;
  4. Позволяет добиться 30 градусов при ширине лезвия в 2см.

Рисунок 6. Электрическая точилка ножей с изменяемым углом заточки

Более универсальное современное устройство — точилка для ножей с регулируемым углом заточки:

  1. Она может быть электрической или механической (Рисунок 6);
  2. Позволяет автоматически или вручную изменять радиус наклона;
  3. Является наиболее простым и удобным из приспособлений для походов и обихода;
  4. В зависимости от модели — имеет набор сменных точильных камней и брусочков для доводки и шлифовки.

Как проверить уровень заточки ножа

Проверка выбора угла заточки (Рисунок 7):

  1. Возьмите лист газетной бумаги и попробуйте его разрезать или используйте помидор — тупым ножиком вы не нарежете мягкий овощ на дольки;
  2. Японский метод предлагает скрутить газету в плотный рулон и обмотать его края скотчем, после чего установить конструкцию на край стола и ударить по ней наискось — бумажный столбик должен развалиться на две части.

Установить правильный угол заточки ножа, остроту наточенного лезвия можно и визуально:

  1. Поднесите его к источнику света и посмотрите не бросает ли бликов кромка;
  2. Если она бликует — то на ней все еще есть тупые участки, а значит надо точить ее дальше.

Рисунок 7. Проверка заточки ножа 😉

В процессе работы с точильным камнем, выбрать оптимальный угол заточки ножа, проверить его уровень лучше всего на ощупь:

  1. Хоть это и небезопасно — вы выявите все вероятные дефекты своей работы;
  2. Аккуратно проведите подушечкой большого пальца поперек острия, не надавливая;
  3. Если край на нем ощущается четко — вы потрудились не зря;
  4. Тупая кромка на прикосновение будет явно округлой.

Шлифовка ножа после заточки

После того как все поверхности инструмента доведены до ума на грубом точильном камне, можно приступать к их доводке на мелкозернистом оселке или правиле. Этот процесс называется шлифовкой.

Удобнее всего выставлять и доводить правильный угол заточки ножа на мусате:

  1. Это абразивный металлический стержень, внешне похожий на круглый напильник;
  2. Проводя по нему с некоторым усилием — вы ровняете кромку, сгоняя с лезвия заусенцы;
  3. Особенность этого правила состоит в том, что оно изготовлено из намагниченного материала;
  4. Он обеспечивает плотное прилежание ножика при правке и не дает осыпаться металлическим опилкам на пол;
  5. Особой популярностью этот доводчик пользуется у поваров.
Читайте также:  Как собрать стартер на штиль 250

Если вы делаете заточку ножей своими руками, соблюсти углы поможет оселок или же точильный камень с мелким бархатным зерном.

Заточка своими руками:

  1. Занятие будет из долгих и кропотливых, но точить можно в любом направлении — как от зерна, так и к нему;
  2. Вам придется постоянно контролировать все вручную, придирчиво осматривая заточенную поверхность;
  3. Финишную обработку после камушка лучше произвести на специальном ремне или куске кожи;

Тут все движения идут от зерна, а сам материал должен быть обработан шлифовальной пастой гои.

Нож, созданный человеком сотни лет назад, оказал большое влияние на жизнь целых цивилизаций. Острый инструмент был всегда надёжным помощником хозяйке при приготовлении пищи. Но наступает момент, когда лезвие становится тупым. Требуется провести заточку кухонного ножа, предварительно определив нужный угол. Для такой работы можно воспользоваться разными приспособлениями или станками.

Почему лезвие быстро тупится

Любая хозяйка хорошо знает, что любой инструмент с течением времени требует новой заточки. Потеря остроты происходит по нескольким причинам:

  • Разделочные доски, сделанные из твёрдых материалов, за исключением дерева, оказывают отрицательное влияние на остроту инструмента. Режущая часть начинает скругляться от соприкосновения с камнем. Лезвие тупится медленнее, если доска изготовлена из пластика. Оптимальным материалом разделочной доски для ножа является древесина.
  • Отрезка сухожилий, обработка костей. Эти составляющие животных отличаются природной твёрдостью. После каждой операции приходится затачивать режущую кромку, определив предварительно, какой угол заточки у кухонных ножей.
  • Обработка рыбы. Иногда приходится заниматься нарезкой неочищенной рыбы. Её твёрдая чешуя быстро тупит лезвие. Приходится определять, под каким углом точить нож, чтобы он стачивался медленнее.
  • Работа с овощами. Поверхность картофеля или других овощей всегда находится в грязи. Она быстро стачивает лезвие. Поэтому прежде чем нарезать или чистить овощи, их нужно обязательно хорошо вымыть.
  • Хранение ножа. Если инструмент находится среди большого количества столовых приборов, он быстро становится тупым. Его лучше хранить на специальной подставке или магнитном держателе.

Правила заточки кухонного инструмента

Порядок заточки каждый определяет сам. Никаких стандартов не существует. Однако столетний опыт работы с таким приспособлением подсказывает определённые правила. Очень важно определить, под каким углом затачивать ножи. От этого зависит область применения клинка, а также его конкретное назначение:

  • Столовые. Инструмент предназначен для разрезания готовой пищи, находящейся в тарелке. Здесь не требуется большая острота. Ножи быстро тупятся из-за соприкосновения со столовой керамикой. Заточка выполняется в пределах 55—60 градусов.
  • Бытовые кухонные ножи. Ими разделывают сырые продукты на разделочных досках из разного материала. Лезвие затачивается под углом 30—35 градусов.
  • Для постоянной работы с деревянными поверхностями выдерживается 25—30 градусов.
  • Нож поварской для разделки рыбы в заводских условиях. Инструмент регулярно затачивается под углом 25 градусов.
  • Инструмент для домашней обработки овощей. Острие должно иметь угол 35 градусов.
  • Нож для туристов и охотников затачивается под 30—35 градусов.
  • Разделочные инструменты. Предназначены для разделки мяса. Затачиваются под углом 25—30 градусов.

Выбор угла лезвия

Прежде чем заточить определённый тип инструмента, выбрать нужное значение угла, стоит познакомиться с основными правилами такой операции.

Расстояние между режущей кромкой и осью симметрии называется углом заточки. Поверхность ножа образуется несколькими компонентами, имеющими индивидуальный угол.

Кромка будет острее при небольшом угле, однако, при этом ухудшиться износоустойчивость. Очень острое лезвие быстро тупится. Тупой угол повысит устойчивость клинка, но при этом будет невозможно выполнить качественный рез.

Заточка может выполняться вручную или с использованием специальных приспособлений. Чем лучше точить кухонные ножи, каждый решает сам. Можно, конечно, воспользоваться оселком, но лучше использовать специальный станок простейшей конструкции.

Оборудование для заточной работы

Ручная заточка осуществляется на станке, состоящем из нескольких деталей:

  • Фиксатор клинка.
  • Шарнир.
  • Абразивный круг.

Изменяя высоту шарнира, можно регулировать угол режущей кромки. Благодаря сменным абразивным камням можно проводить несколько этапов заточки. Сначала придать нужную форму, а затем провести финишную доводку. Основным достоинством такого приспособления считается получение точного угла с качественной обработкой. Единственным недостатком считается длительность операции.

Для механической работы применяется точильный станок с вращающимся абразивным камнем. Нож закрепляется в зажимном устройстве, свободно двигающемся в горизонтальном направлении перпендикулярно вращению наждака. Угол касания остаётся неизменным. Электрическое точило быстро придаёт режущей кромке нужную форму. Переворачивая лезвие, добиваются нужной остроты и конфигурации ножа.

Основным достоинством станка, считается его высокая скорость без приложения больших физических усилий. Недостатком является сложность замены точильного камня. После заточки нож приходится доводить.

Приспособления для доводки инструмента

Чтобы получить качественное острое лезвие, необходимо провести его правильную доводку. Для этого мастера используют несколько дополнительных приспособлений:

  • Мусат или правило. Деталь имеет вид стального стержня, сделанного из абразивного камня. Во время движения лезвия по поверхности инструмента выравнивается кромка лезвия, исчезают заусенцы. Мусат изготавливается из намагниченного металла. При доводке нож «прилипает» к стержню. В результате опилки не попадают на пол. Такое приспособление стало очень популярным у поваров.
  • Оселок. Этот точильный камень отличается миниатюрным бархатным зерном. Для заточки и правки лезвия понадобится много времени, зато лезвие получится идеальным. Недостатком считается ручной контроль угла заточки.

Оригинальная японская заточка

Режущая кромка большинства ножей отличается симметричной формой. Угол заточки японских кухонных ножей имеет односторонний вид. Режущая сторона отсекает нужную часть от всей массы. По такой технологии изготавливались самурайские мечи.

Мясо режется стороной, имеющей небольшую вогнутость. Подвод имеет три основных плоскости. Средняя делается слегка выпуклой. Как правильно затачивать такой нож, знают только японские мастера. Все тонкости технологии хранятся в секрете.

Тупой нож – это очень опасно. Мы прикладываем усилие при работе с ним, и клинок, срываясь, нередко травмирует нас. Первое правило безопасного обращения с ножом – держать его острым: во-первых, на него не придется давить с силой, во-вторых, к постоянно заточенному клинку мы подсознательно проявляем больше уважения и, соответственно, осторожности.

Читайте также:  Саморез с прессшайбой фото

Как часто нужна заточка и нельзя ли обойтись правкой?

Если мы говорим о японском ноже, то срок его службы от заточки до заточки – не менее одного года при активном целевом использовании. Это не означает, что за ножом не нужно ухаживать: он просто требует правки, а не заточки.

Вообще, можно довольно четко определить три степени износа режущей кромки:

  • Деформация лезвия, когда оно, в принципе, остается острым, но его просто неравномерно уводит в сторону, и для продолжения работы с ним его необходимо выпрямить.
  • Затупление кромки, то есть ее закругление до той степени, когда работать с ней уже тяжело.
  • Сильный износ с деформациями, сколами и выбоинами на режущей кромке. Этот вид повреждения требует серьезного ремонта.

Так вот, японскому ножу по большей части нужна именно правка с помощью мусата, а раз в год – заточка, желательно на водном камне. Ремонт клинку, который используют по назначению, скорее всего, не понадобится всю вашу жизнь.

Правка мусатом

Внешне мусат похож на напильник, но не плоский, а имеющий круглое или овальное сечение. В отличие от диска на точильном станке, он бережнее расходует материал клинка и, скорее, выпрямляет, чем стачивает режущую кромку. Подходящий для правки японских ножей мусат почти гладкий на ощупь, может быть, только слегка шершавый. Лезвие нужно прижать под острым углом к мусату и сделать несколько (от 10 до максимум 20) движений от себя или к себе.

Мусат для правки кухонного ножа

Заточка японских ножей на станке

Если говорить об обычном наждачном станке, то заточка настоящего японского ножа на нем – мероприятие нежелательное и почти варварское. Соблюсти одновременно верную силу нажима и правильный угол в 15-18 градусов (а для некоторых видов кухонных ножей и того меньше) удается не каждому: есть серьезный риск превратить шедевр в обычный предмет хозяйственно-бытового назначения европейского образца.

Как это происходит? Если с неправильным углом заточки нет ничего непонятного, то насчет нажима стоит пояснить, как он может понизить прочность стали. Когда на режущую кромку действуют одновременно высокое давление и большая скорость вращения диска, происходит так называемый отпуск стали. Вообще, понятие отпуска в металлургии обозначает процесс обработки стали, с помощью которого она закаляется. Но повторный высокотемпературный отпуск, да еще такой неконтролируемый, почти наверняка приведет к рекристаллизации и, соответственно, понижению марки стали, условно говоря, с 60 HRC до 40 HRC.

Если других вариантов все же нет и пользоваться придется обычным наждачным станком, следует соблюдать несколько правил:

  • установить скорость вращения диска не более чем на 150 оборотов в минуту;
  • зафиксировать нож, чтобы он не «гулял» и соблюдался нужный угол;
  • постоянно охлаждать диск (желательно в ванночке с водой).

Диск при этом должен быть мелкоабразивным электрокорундовым.

Тем, у кого дома есть несколько качественных японских ножей, рекомендуется приобрести специальный станок для их заточки – его стоимость сравнима с ценой среднего ножа. Он снимает со своего хозяина все заботы о том, как не погубить нож при заточке.

Заточка японских ножей на водном камне

Бюджетный, да и в целом лучший вариант для заточки японского кухонного ножа – это заточка на водном камне. Так он называется из-за необходимости по-особому подготавливать его перед работой – опускать в воду и дожидаться, пока он пропитается. Понять, что это произошло, легко: перестают выделяться пузырьки воздуха.

Водный камень с двумя слоями: маркировка 1000 и 4000

Уникальность этого приспособления заключается в его структуре: отработанные зерна абразива на его поверхности в сочетании с водой образуют мягкую суспензию, которая дополнительно полирует кромку, а заточка выполняется все новыми обнажающимися слоями зерен. Бруски водных камней обычно состоят из двух слоев, маркированных разными цифрами: они означают число абразивных зерен на квадратном миллиметре (от 80 до 5000, редко – выше).

Чем меньше это значение, тем крупнее зерна, соответственно, тем грубее будет заточка. Поэтому заточку сильно затупленного лезвия мы начинаем с минимальных значений. Для ножей, которым необходима не столько заточка, сколько правка, значение будет больше.

Точно определить, брусок с какой маркировкой вам нужен, поможет следующая таблица.

Значения маркировки

Операция

Ремонтные работы, связанные с устранением сколов и выбоин на режущей кромке

Смягчение следов предыдущей операции, предварительная (черновая) заточка

Чистовая заточка и шлифовка режущей кромки

Редкое значение, фигурирует под названием «суперфиниш» и имеет, скорее, эстетическое значение

Теперь, собственно, процесс заточки. Когда нужный камень выбран и вымочен, его фиксируют на столе любым удобным способом. Придерживать его рукой не получится, так как тому, кто занимается заточкой, понадобятся обе руки: одной мы направляем движение, другой прижимаем клинок на том участке, где необходимо заточить режущую кромку. Обычно таких участков пять-шесть. После того как они заточены с одной стороны, мы переходим к другой и делаем на ней то же самое: держим нож одной рукой (если профиль позволяет, можно вообще практически уложить клинок на камень под очень малым углом), большим пальцем другой руки надавливаем на нужный участок. Затем обе стороны обрабатываем на камне с большим значением зернистости.

Если кромка одинаково ровно поблескивает по всей длине клинка, а при повороте ножа с одной стороны на другую ее вообще не видно, все сделано верно. Непрофессионалы могут воспользоваться маркером, чтобы окрасить ровно ту поверхность, которую необходимо сточить.

Проверяются японские ножи привычным нам способом – разрезанием бумаги на весу или рубкой журнала, свернутого в трубочку и стоящего на столе. Если все в порядке, то об обстоятельной заточке можно забыть еще примерно на год.

>

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector