Оборудование для разделки мяса

Новости

16.07.18 / АКЦИЯ на ЦЕННИКИ ПОДВЕСНЫЕ для магазина по НИЗКИМ ЦЕНАМ в Москве! ЗВОНИТЕ +7 495 223 63 90 и ЗАКАЗЫВАЙТЕ СЕЙЧАС. Количество ограничено, успей купить!

06.06.18 /

25.04.18 / Прежде чем заказывать торговое оборудование, закажи ДИЗАЙН ПРОДУКТОВОГО МАГАЗИНА . Визуализация и моделирование позволяет увидеть будущий магазин уже сейчас. Смотри результат

Разделка мяса и производство мясных полуфабрикатов

Хотите открыть цех для обработки мяса, но не знаете с чего начать? Это просто. Для начала необходимо ответить на несколько вопросов, которые лежат в основе технического задания и правильно подобранного оборудования и технологического процесса. Во-первых, планируемый ассортимент готовой продукции, выпускаемый цехом. Во-вторых, оборот сырья и готовой продукции. В-третьих, планируемый бюджет. От точности ответов во многом зависит дальнейшая эффективность работы производства и возможность выполнять поставленные задачи. На основании данной информации составляется технологическая схема производства и подбирается оборудование. Конечно же, данная работа проводится с учетом всех технических и функциональных особенностей имеющегося в распоряжении помещения, а также с соблюдениями существующих норм и требований.

Технологическая цепочка производства мясных полуфабрикатов

Практически в любом мясном цехе существуют следующие зоны: храние сырья и готовой продукции, мойка и сушка входящего сырья, обвалка, грубая разделка и дальнейшая более тонкая обработка.

Для хранения используют холодильные/морозильные камеры или шкафы. Их объем и количество зависит от масштаба производства. Для мойки наиболее традиционно использовать моечные ванны. Они могут быть односекционными или иметь несколько секций. Грубая разделка осуществляется при помощи пилы для мяса, разрубочной колоды и топора. Более тонкая работа ведется ножом. При этом не обойтить без разделочной доской, мясорубки и других устройств. Важно понимать, что в зависимости от объема перерабатываемой продукции подбирается производственная мощность используемого оборудования и выделяется пространство в цеху под ту или иную зону. Место размещения производственных зон должно быть оптимальным согласно технологической схемы обработки и существующих норм и требований. Чем меньше лишних движений, тем удобней технология работы и соответственно ниже издержки, а выше общая производственная мощность.

Пример проекта расположения оборудования

Для примера предлагаем Вашему вниманию небольшой цех для обработки мяса при продуктовом магазине. Ассортимент готовой продукции предполагает различные варианты разделки мяса и фарш. Данное решение осуществляет хранение мясных туш в холодильной камере, зону рубки, мелкой разделки, а также обвалку мяса и дальнейшую переработку в фарш. Также есть небольшая зона для фасовки готовой продукции и подачи в торговый зал. При желании и наличии дополнительных цехов – овощного(салатного) и теплового ассортимент может быть расширен до различных полуфабрикатов и готовой продукции.

Организация рабочего места: cхема с описанием

Площадь помещения: 16,6 м 2

Вход в цех находится напротив двери камеры дефростации.

Справа от входа расположен рукомойник. Также у входа рекомендуется повесить бактерицидную лампу для дезинфекции помещения. Далее по стене — место для тележки-чана, с помощью которой транспортируют мясо в цех.

По правой стене работает мясник, производящий обвалку и разделку. Он использует в работе разрубочную колоду, электропилу и производственный стол. После стола расположена двойная моечная ванна с полкой для досок и стерилизатором для ножей.

По левой стене располагается холодильник для временного хранения полуфабрикатов, а также три производственных стола с настольным технологическим оборудованием. Вдоль левой стены работает повар, специализирующийся на приготовлении мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Данный цех имеет производительность от 400 до 600 кг готовой мясной продукции в сутки.

Для обеспечения стабильной работы цеха в штатном расписании рекомендуется иметь одного повара мясного цеха и одного мясника-обвальщика.

Для выкладки полученной продукции в торговом зале понадобится от 5 до 7 метров холодильных витрин, в зависимости от глубины выкладки.

Для реализации продукции в срок и предотвращения просрочки в день должно быть от 250 покупателей мяса и мясных полуфабрикатов.

Ассортимент готовой продукции

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

1) крупнокусковые полуфабрикаты:

• из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.)
• из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.)
• из курицы (тушки)

2) порционные полуфабрикаты :

• из говядины (бифштекс, стэйк и др.)
• свинины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.)
• из курицы (филе, бедро, голень и др.)

3) мелкокусковые полуфабрикаты:

• из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш)
• из свинины (шашлык, рагу и др.)
• из курицы (шашлык, рагу и др.)
• из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели, фарш и др.).

Технологический процесс обработки мяса

Технологический процесс обработки мяса включает следующие пункты:

1. дефростация замороженого мяса,
2. зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм,
3. обмывание,
4. обсушивание,
5. деление на отрубы,
6. обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей,
7. жиловка мяса,
8. приготовление полуфабрикатов.

Оборудование и инвентарь

Поступает и хранится замороженное сырье в морозильной камере.

Из морозильной камеры замороженное мясо (четвертины) на тележках поступает в дефростер (плюсовую камеру), где при температуре 4-6°С в течение 2-3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

Затем размороженное мясо транспортируется в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Крупные куски рубят на части на колоде или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева с маркировкой МС, справа – инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева – крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской – весовое оборудование.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

1. обвалка – большой и малый обвалочные ножи;
2. зачистка и жиловка – малый нож поварской тройки;
3. нарезка крупных кусков мяса – большой нож,
4. нарезка мелких кусков – средний нож;
5. снятие филе – малый нож поварской тройки.

Дополнительное оборудование:

1. бактерицидная лампа
2. доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ
3. стерилизатор для ножей
4. гастроемкости
5. весы электронные настольные

Отдельные операции, выполняемые в цехе, механизируются:

• для разруба на крупные части используют электропилу;
• для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом, например МИМ-300;
• для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют настольный куттер-мясорубку типа Robot Coupe R15 производительностью до 9 кг на одну загрузку;

Формовка и панировка изделий производится вручную.

Готовые полуфабрикаты помещают в гастроёмкости, накрывают крышками и либо на тележке для гастроёмкостей транспортируют в торговый зал и выкладывают в охлаждаемые витрины, либо хранят в холодильном шкафу.

Необходимо строго соблюдать температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов.

Требования к помещению

Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18 o С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким, чтобы п редотвратить травматизм на производстве .

Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

Требования к организации работы цеха

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности:

Санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

Экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777 “ Санитарные правила для предприятий общественного питания ” , СНиП 2.08.02 "Общественные здания и сооружения".

Требования к безопасности сырья – СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; МБТ 5061 « Медико- биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Требования к хранению и реализации — ГОСТ Р 53008-2008 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия».

Электробезопасности – СНиП 11-4 «Естественное и искусственное освещение», часть 4.

Противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004 «Пожарная безопасность. Общие требования.».

Набор VICTORINOX Standart 6 ножей, вилка для разделки м.

Atlantic Service Пила для разделки мяса 20HS10 ручная.

Профессиональный топор для рубки мяса

Пила для резки мяса APACH ASW155

Hankook Fujee Machinery Пила для мяса Fooma HBS-250D на.

Пила для резки мяса APACH ASW155 380 В

Доска для разделки мяса (25*14 см) тёмная

Tescoma Нож для мяса Profi 20 см

Нож для разделки мяса 5.1803.12

Пила для резки мяса HURAKAN HKN-MBG01

Fooma Пила для мяса HBS-330 на 220В

Tescoma Нож для мяса Azza 19 см

Стол разделочный производственный Неста СР-2/600/600-О-.

Пила для мяса Foodatlas JG-250

Пила для разделки мяса Assum JG 400А

Колода для рубки мяса (бук, диаметр 750-800 мм)

Пила для резки мяса HURAKAN HKN-SE/2020

Fackelmann Нож для мяса Saphir 15 см

Пила для мяса Hurakan HKN-SE1650M

Нож швейцарский для разделки мяса 5.1803.18

Пила для разделки мяса Assum JG 300A

Доска для разделки мяса (40*25 см) тёмная

Пила для резки мяса APACH ASW183A

Пила для резки мяса HURAKAN HKN-SE1650M

VICTORINOX Нож разделочный для снятия шкуры Swibo 15 см

Пила для резки мяса APACH ASW183 1Ф. краш

Стол для разделки мяса Atesy СМ-С-1200.800-02 (СМ-3/120.

Колода для рубки мяса (бук, диаметр 500-600 мм) на подс.

Доска для разделки мяса, 245 мм х 395 мм

Гильотина для мяса и костей Hurakan HKN-MBG01

Пила для резки мяса Kocateq JG2400

Пила для мяса Sirman SO 1840 F3 220В

Инструмент для разделывания мяса птицы Qlux L550.si

Пила ручная для разделки мяса "Профессионал".

Пила для резки мяса APACH ASW183 1Ф. краш

Пила для резки мяса HURAKAN HKN-SE1650M

Tramontina Professional Master Нож для разделки мяса 14.

Доска для разделки мяса (25*14 см.) тёмная

Пила для резки мяса HURAKAN HKN-SE/2020

Доска для разделки мяса большая 40х25 см

VICTORINOX Нож разделочный Rosewood 22 см

Пила для мяса Gastrorag MS-1650

Нож для разделки мяса VICTORINOX

Fooma Пила для мяса HBS-250D на 220В

Колода для рубки мяса настольная (высота 150 мм, диамет.

Разделочный стол Kayman СЦ-255/0606

Пила для резки мяса APACH ASW183 3Ф. краш

Кухонный нож Victorinox, для разделки мяса, 12 см, 5.52.

Пила для мяса Airhot HSL-1650A

Разделочный стол Стол разделочный без борта Кобор СР-10.

Пила для мяса Hurakan HKN-SE1650M

Кухонный топорик для разделки мяса Шеф (сталь 65Х13) ар.

Пила для резки мяса Apach ASW155А 380В

Стол производственный ATESY СР-2/600/600

Пила для мяса Sirman SO 1840 F3 220В

Hankook Fujee Machinery Пила для мяса Fooma HBS-250D на.

Доска с ручкой для разделки мяса, 140 мм х 250 мм

Пила для резки мяса APACH ASW155A 3Ф

Пила для резки мяса AIRHOT HSL-2020

Hankook Fujee Machinery Пила для мяса Fooma HBS-330T на.

Вилки для разделки Wuesthof Вилка для мяса, 20 см, стал.

Когти для разделки мяса ROYALGRILL 80-208

Пила для мяса Sirman SO 1840 F3 380В

Доска для разделки мяса (40*25 см.) тёмная

Вилы для разделки мяса (Broil King)

Прибор для отбивания мяса 4 в 1 Flavouriser

Набор для разделки мяса "Calve", 2 предмета.

Пила для резки мяса Sirman SO 1840 F3

Пила для мяса Koneteollisuus Oy (KT) 400

Вилы для разделки мяса

Пила для мяса Hurakan HKN-SE1650M

Пила для резки мяса APACH ASW183

Atlantic Service Полотно (20HP10) для ручной пилы по мя.

данные Яндекс Маркета от 16.11.2018 14:05

Нож для разделки мяса Victorinox, 20 см, чёрный (5.1833.20)

Нож для разделки мяса Victorinox, 20 см, чёрный (5.1833.20

Москва, шарикоподшипниковская, д. 22

Гастроемкость (1/2) перфорированная H=10 см L=32.5 см B=26.5 см ProHotel stainless steel 4010965

Москва, 4-ая Магистральная, д. 5, стр. 5

Пила ленточная для мяса с мясорубкой Foodatlas JG-250

Изготовлена из нержавеющей стали высокого качества. Комплектация: пила, инструкция по эксплуатации, 1 полотно, регулировочный ключ. Характеристики для пилы: – Напряжение: 220 В; – Мощность: 330 Вт; – Тип привода: ремень; – Двигатель, открытый/закрыт кожухом: да; – Вес брутто: 50 кг; – Габариты оборудования: 640x520x445 мм. Характеристики для мясорубки: – Напряжение: 220 В; – Мощность: 0.9 кВт; – Мощность двигателя: 0.75 кВт; – Диаметр вращающегося колеса: 250 мм; – Скорость лезвия: 15м/с; – Размер стола

Москва, Волгоградский проспект, д. 32, корп. 8

Нож для разделки мяса 5.1803.12

Производитель: Victorinox Швейцария Нож кухонный для разделки, узкое лезвие Длина: 12 см Рукоять: полипропилен Цвет: чёрный

Москва, Удальцова, д. 27

Доска для разделки мяса KESPER 35×16см бук

Классическая деревянная доска с ручкой для разделки мяса европейского бренда Kesper. Выполнена по европейским стандартам качества из природных материалов (бук), обладает антибактериальными свойствами.

Гастроемкость (1/2) H=6.5 см L=32.5 см B=26.5 см ProHotel stainless steel 4011096

Москва, 4-ая Магистральная, д. 5, стр. 5

Нож для рубки мяса 16 см, 460 г, серия Professional tools 4680/16 WUESTHOF

Коллекция кухонных инструментов для профессиональных поваров, дополняет наборы ножей Wuesthof, которые могут быть использованы как в ресторане или кафе, так и на обычной кухне. Немецкий производитель представляет удобные и прочные ножи для рубки мяса, изготовленные по фирменной технологии из единого куска высокоуглеродистой стали. Инструменты рассчитаны на экстремальные условия использования и способен справится не только с птицей или кроликом, но и с разделкой свинины или говядины Этот инструмент рассчитан

Москва, Олимпийский проспект, д. 16, стр. 5