Холодное копчение принцип работы

Многие знают и любят вкус копченого мяса, но продукция, продаваемая в магазинах очень далека от идеала, поэтому приходится изворачиваться и готовить продукты самостоятельно. А для приготовления правильных копченостей очень важна правильная технология копчения, соблюдение которой является гарантией получения качественного продукта. Несмотря на то, что виды копчения примерно похожи, устройство коптильни существенно различается. Обо всем этом и будет дальнейшая статья.

Что такое копчение?

Это процесс в результате которого происходит термическая обработка продукта при помощи обычного дыма, который воздействует на еду и пропитывает ее особенным запахом. Подобная готовка увеличивает срок хранения и наделяет блюдо неповторимым вкусом и ароматом.

Существует два вида копчения: холодное и горячее. Для первого требуется обрабатывать продукт дымом низкой температуры (20-25 градусов) в течении нескольких суток. А для второго дым уже держаться на показателях 100-120 градусов, но полная готовность блюда настанет уже через пару часов.

Существенная разница между видами копчения заключается в сроке хранения и устройстве коптильни. Холодный способ гарантирует, что хранить продукт можно будет около полугода, но самостоятельно изготовить оборудования для приготовления достаточно тяжело. Коптильня для горячего копчения делается легко, но еду нужно съесть в ближайшие дни.

Разница методов горячего и холодного копчения

Способ копчения Температура, при которой происходит приготовление Длительность приготовления Условия хранения
Горячее 45–120 градусов Несколько часов. В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное 20 –25 градусов Несколько дней. В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.

Как работает холодная коптильня?

Холодное копчение длится несколько суток и на протяжении всего этого времени из продукта постепенно удаляется влага. Такой эффект достигается за счет обработки еды холодным дымом, получение которого процедура не из легких. Ведь устройство коптильни холодного копчения достаточно сложное, а потому для его самостоятельного изготовления требуется соблюдать множество правил и технологий.

Устройство состоит из:

  1. Коптильной камере, в которой находится продукт;
  2. Топки либо генератора дыма;
  3. Дымовой трубы.

Принцип работы коптильни холодного копчения следующий:

  • В топку помещаются качественные опилки либо щепа. Можно выбирать из разных пород древесины для того чтобы придать продукту требуемый аромат. Чаще всего, выбор падает в сторону фруктовых пород, но липа или ольха также обеспечат блюдо нужным запахом. А вот хвойные деревья лучше не использовать, так как в них содержится много смолы, которая может испортить вкусовые качества еды;
  • Опилки поджигаются, создается тяга и дым попадает в трубу (длина должна быть 2-2.5 метра), проходя по которой он охлаждается и попадает в коптильную камеру, где и находится продукт.
  • Постоянно обрабатываясь дымом продукт теряет влагу, приобретает нужные свойства. Но требуется следить за тем, чтобы дым постоянно находился в камере.

Технология холодного копчения нехитрая, но в ней можно допустить массу ошибок, которые не дадут достигнуть желаемого результата. Обо всем этом чуть позже.

Как работает горячая коптильня?

У горячего способа копчения есть множество преимуществ:

  1. Коптильня проста как в использовании, так и в строительстве;
  2. Использование коптильни возможно в любом месте;
  3. Процесс приготовления продуктов быстрый и несложный;
  4. Не требуется обрабатывать полученный продукт.

Если говорить об устройстве коптильни горячего копчения, то оно крайне простое. Требуется взять большую емкость, поместить в нее решетку, выложить туда продукты, на этом приготовления будут завершены. Заранее требуется приварить внутри специальные уголки, на которые и будут положены решетки. Также нельзя обойтись без поддона, который помещается над источником тления, он необходим для того чтобы стекающий с мяса жир не попадал на угли и не пригорал, так как это может испортить вкус продукта.

Важно! Крышка устройства должна прикрывать всю емкость, но при этом легко сниматься для того чтобы была возможность осуществлять регуляцию выхода дыма.

А сама технология горячего копчения строится на поддерживании определенной температуры дыма. Для этого нужно вниз емкости положить хорошо тлеющую древесину, предварительно измельченную до состояния опилок. Но важно помнить, что древесины нужно много, а потому при измельчении следует это учитывать. Существуют разные виды коптилен горячего копчения, если размер емкости небольшой, то хватит нескольких веток, а к большим размерам следует подходить индивидуально.

Сравнение горячего и холодного способа копчения

Очень часто возникает вопрос: «Что же лучше – холодное или горячее?». Ответить на него однозначно достаточно сложно, так как все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Но, как уже говорилось выше, эти технологии отличаются температурой термической обработки, а соответственно, конечным вкусом продуктов и сроком хранения. Технология копчения при холодном способе подразумевает разогрев печи не более чем до 350 градусов, а для горячего способа потребуется уже примерно 950 градусов. Именно от этого разбега и зависит конечный выбор.

Конечно же, обе коптильни очень похожи между собой, одна сложнее, другая проще, но они обе прекрасно справляются с поставленными задачами. А потому отличий холодного копчения от горячего не так уж много, кроме сроков хранения и вкусовых особенностей. Но также следует знать, что при холодном способе большинство полезных микровеществ остаются нетронутыми, тогда как продукты, полученные горячим способом не могут этим похвастаться, но все равно намного опережают жарку или варку, по этому критерию.

Главные правила копчения

Весь процесс копчения строится на трех китах, использовали которые во все времена. Поэтому вне зависимости от выбора способа и места копчения, нужно придерживаться следующих правил:

  1. Нагрев и поступление дыма должны происходить постепенно. Мясо должно равномерно погружаться в дым и тепло, а иначе любой продукт потеряет большинство своих компонентов, что испортит вкус и существенно добавит вредности;
  2. В дыме содержаться как легкие, так и тяжелые вещества, и если в случае с первыми, их будут приветствовать в коптильной камере, они будут полезны и именно при помощи них будет осуществляться приготовление, то вся копоть из тяжелых компонентов должна осесть на трубе, либо уйти в конденсат. Иначе получится тоже самое, что при готовке мяса на открытом огне, только огня не будет, а останется лишь дым;
  3. Дым не должен уходить из коптильной камеры раньше времени. Достигнуть неповторимых вкусовых и ароматических качеств возможно лишь тогда, когда дым равномерно поступает к продукту, задерживается там до тех пор пока не выдохнется, и только тогда покидает мясо, а ему на замену приходит свежий. Обеспечить подобную схему несложно, так как при высоких температурах дым легкий и сам по себе уходит наверх, достаточно лишь задерживать его в нужном месте.

И, конечно же, нужно помнить о том, что размеры коптильни ни на что не влияют. Достаточно будет строго следовать технологиям построения – от продукта до стенки должно быть 2 и более см.

Как изготовить коптильню холодного копчения?

Чудеса начинаются с монтажа. А грамотный монтаж невозможен без подробного чертежа, на котором будут отражены все размеры и детали. Именно поэтому, прежде чем приступать к строительству коптильни требуется изучить схему монтажа. Согласно чертежам нельзя изменять расположение частей оборудования, конструкция может получиться не эффективной, или чего еще хуже, не будет работать вовсе.

Читайте также:  Изготовление пеллет оборудование своими руками

Прежде всего нужно выкопать яму для помещения туда горючих веществ. Размеры – 50 на 50 см. На дне обязательно выкладываются листы жести для обеспечения ровного горения. После можно монтировать дымоход. Визуально он выглядит как траншея шириной около 30 см и длиной от 2 до 2.5 метров. Это углубление нужно накрыть шифером или любым другим материалом, который не подвержен горению, а сверху насыпать земли для обеспечения герметичности.

Совет! Избежать потерей дыма можно при помощи кирпича, которым облицовываются стены трубы. Такой подход надежно укрепит систему и не позволит терять тепло.

После окончательного построения дымохода можно строить коптильную камеру. Для наиболее простого способа изготовления разрешается использовать обычную железную бочку. Дно отсоединяется и вместо него фиксируется железная сетка, застеленная мешковиной. Такая конструкция обеспечивает эффективную фильтрацию сажи, а для большей надежности нужно закрепить плотную решетку.

Внутри коптильной камеры нужно закрепить металлическую решетку, на которую выкладываются продукты. Также, можно использовать крюки для подвешивания рыбы.

Изготовление коптильни горячего копчения

Устройство горячей коптильни не так сложно, как холодной, но требует неукоснительного соблюдения трех главных правил копчения, указанных выше. А все из-за того, что процесс происходит намного быстрее, а потому даже малейшие ошибки могут привести к фатальным последствиям и продукт не сможет получить ни должного запаха, ни вкуса.

  • Первое, что следует запомнить — коптильная камера должна быть размещена в дымовом кожухе, который постепенно сужается к верху. Такой подход обеспечивает равномерность проникновения дыма к продуктам
  • Второе – у коптильной камеры должно быть глухое дно, это нужно для того чтобы избегать попадания кипящего жира на источник дыма. Стоит сказать, что дымовой кожух обязательно должен быть герметичен, то есть следует промазывать все стыки и швы хорошим герметиком, который не «поплывет» при высоких температурах.
  • Обязательно нужно обзавестись термометром, показывающим изменение температуры до 250 градусов. Ведь выход за пределы 90 – 120 градусов грозит порчей продукта и появлением множество вредных веществ в готовом блюде.

Для осуществления розжига топлива нужно использовать средства, обеспечивающие высокую начальную температуру. Например, газовая плита, паяльная лампа, горелка. Только так можно добиться равномерного розжига без потери важных свойств. Использовать растопку нельзя, это повредит вкус продукта. Пользоваться подогревом нужно все время во время копчения, тк достигается эффективная регуляция температуры в коптильне.

К тому же коптильня, работающая на самотлении имеет огромный недостаток в виде влаги, попадающей в коптильную камеру из топлива. Избавится от этого нельзя, ведь даже если высушить щепки до порохового состояния, влага все равно будет образовываться, так как это происходит за счет химических реакций. Поэтому нужно использовать постоянный подогрев.

Подготовка продуктов

Прежде чем приступить к копчению, нужно правильно подготовить продукт. Лучше всего подходит следующий раствор: соль смешивают с водой до тех пор, пока она не перестанет растворяться. После этого продукт помещается в емкость с «тузлуком» (так называется подобный раствор) и выдерживается там некоторое время. Если кусок небольшой, а мясо нежное, то хватит и 4 часов, а для ноги домашней свиньи понадобиться уже около 3 дней, в то время как, медвежий окорок будет засаливаться примерно 5 суток.

После заготовки следует промокнуть мясо бумажным полотенцем и подвяливать его до тех пор, пока оно полностью не просохнет, а верхний слой не станет жестковат. Вяленье проще всего осуществить на равномерном свету с комнатной температурой, мясо следует обтянуть марлей либо поместить в проволочную клетку.

Важно! Во время вяленья мясо нужно защищать от мух. Так как опарыши в таких условиях развиваются очень быстро и вся партия будет испорчена.

Как хранить копченые продукты?

Приготовление копченых продуктов занимает особую строчку в жизни каждого любителя поесть, но мало приготовить качественное блюдо, нужно еще уметь его сохранить для продления наслаждения. А потому к хранению продуктов, приготовленных методом копчения нужно подойти особым образом.

Если еда была получена в ходе горячего копчения, то продукт просто храниться в холодильнике, но не более 4 суток, так как подобная пища предназначается для того чтобы быстро ее съесть. Но если нужно увеличить время хранения, то можно взять солевой раствор, замочить в нем ткань, а потом упаковать в нее готовый продукт. Для сохранения аромата используется пергаментная бумага, которой также оборачивается еда.

Продукты холодного копчения хранятся намного дольше – примерно полгода, но обязательно нужно натереть еду солью, при помощи этого способа не только увеличиться срок хранения, но и сохранятся все полезные вещества.

Если коптильня была собрана самостоятельно, то пищу, после приготовления, нужно тщательно остудить и поместить в место мало влажное и хорошо проветриваемое помещение. При таком способе хранения продукты могут храниться несколько лет.

Важно помнить, что хранить копчености в местах высокой влажности нельзя. Так как в таких условиях образуется плесень. Если на еде появился белый налет с плохим запахом, то следует хорошо промыть пищу рассолом, а после снова прокоптить.

Важно! С каждой обработкой дымом, продукт высушивается все больше и больше.

Если копченость отдает неприятным запахом, то есть ее нельзя. Чаще всего, такие продукты портятся с середины, поэтому можно проткнуть мясо ножом по центру и убедиться, что запах отсутствует, и только после этого, можно есть.

Интересное видео:

Холодное копчение известно людям уже тысячи лет. Мясо и рыба обрабатывались дымом для увеличения срока их годности. В эпоху холодильников и химических консервантов проблема хранения еды решается иными способами. Копчёные продукты превратились в желанное и весьма недешёвое лакомство. Изготовление коптильни холодного копчения может стать отличным вложением средств.

Деликатесы своими руками

Многим кажется, что проще всего покупать копчёные продукты в магазине, однако это мнение ошибочно. Во-первых, стоимость копчёностей зачастую слишком высока, наценка продавца может достигать сотен процентов, а дешёвые куры, ароматизированные жидким дымом, не имеют к копчению никакого отношения и небезопасны для здоровья. Во-вторых, промышленно коптят рыбу и мясо не лучшего качества. В-третьих, сложно определить, сколько копчёность пролежала на прилавке. В-четвёртых, при производстве современной еды активно используются консерванты и прочие химические добавки.

В таком ракурсе покупка в магазине выглядит не столь заманчивой. Сделанная своими руками коптилка холодного копчения позволяет приготовить разнообразные и безопасные деликатесы из свежей рыбы, домашнего мяса и сала. Такое оборудование избавит от тревог, связанных с химическим составом продукции и тем, где и как она хранилась. Холодная коптильня своими руками — это долговременная экономия денег, здоровая и вкусная пища, а также замечательное хобби для мужчины.

Достоинства и недостатки

Домашняя коптильня целесообразна лишь в том случае, если ею пользоваться систематически. Нет особого смысла тратить деньги, силы и время, чтобы раз в год приготовить немного сала или рыбы. Кроме того, холодное копчение — занятие долгое и весьма дымное, квартира для него не годится, поэтому нужно найти подходящее место, которым может стать собственный дом или дача.

Перед тем как построить домашнюю коптилку, нужно ясно представлять, что такое холодное копчение. Оно представляет собой тепловую обработку продуктов дымом, который постепенно обезвоживает, ароматизирует и консервирует их. Его температура находится в пределах 19—25 °C. Окуривание длится от одних до пяти суток, не прекращаясь ни на минуту. В результате мясо и рыба приобретают замечательный вкус и могут храниться несколько месяцев. В горячем дыму продукты готовятся всего за несколько часов, но хранятся они не более недели.

Читайте также:  Из чего можно сделать лебёдку своими руками

Перед копчением продукты засаливаются несколько дней в сильном растворе соли (40 г на литр воды) или обильно натираются солью и помещаются под гнёт. Затем они отмачиваются и провяливаются. Как видно, процесс копчения длительный и трудоёмкий. Он требует терпения, кулинарных навыков, времени и подходящего места. Но наградой становятся экологически чистые мясные изделия, благодарность, удовольствие родных и восхищение знакомых.

Устройство и принцип работы

Подготавливая проект коптильни холодного копчения, необходимо учитывать, что такие агрегаты имеют похожее устройство и работают по одному принципу. Для начала нужно разобраться с тем, как устроена коптильня холодного копчения. Она включает в себя следующие элементы:

  1. Дымогенератор. В самом простом варианте им является яма, вырытая в земле. Но нередко яму обкладывают огнеупорными кирпичами или делают полноценную печь, в которой тлеет и дымит топливо.
  2. Коптильная камера. В ней на сетках или крючках располагаются продукты. В качестве камеры используют стационарные домики, бочки, холодильники, ведра, стиральные машины, металлические баки и даже ящики из плотного картона. За их целостность можно не беспокоиться, ведь температура дыма не поднимается выше 25—30 °C, что сопоставимо с нагревом солнечными лучами в летний день.
  3. Дымоход, соединяющий дымогенератор и камеру. Им может стать труба или земляная траншея, накрытая сверху шифером, брезентом, досками либо фанерой. Длина дымохода составляет 2—3 см. Его задачей является охлаждение горячего дыма до необходимой температуры.

Очень удобны заводские дымогенераторы. Они компактны, экономично расходуют топливо, работая на одной загрузке щепой 8—12 часов, с помощью компрессора создают постоянную тягу и сами охлаждают дым до оптимальной температуры. Их использование делает ненужным длинный дымоход.

Общий принцип работы аппарата для копчения:

  1. В дымогенераторе разводится огонь, в который бросаются опилки или щепа. Тление должно быть равномерным. Чтобы топливо хорошо дымило и не возгоралось, его делают влажным, предварительно добавив воду.
  2. Через дымоход дым попадает в коптильную камеру, одновременно охлаждаясь.
  3. Дым должен беспрепятственно покидать камеру через трубу, не до конца закрытую крышку или наброшенную сверху плотную ткань.
  4. Коптящиеся продукты без перерыва окуриваются прохладным дымом в течение нескольких дней. За это время они пропитываются ароматом дыма, обезвоживаются и консервируются.

В качестве топлива применяются опилки или щепа фруктовых деревьев, например, яблони, вишни, абрикоса, сливы, груши. Также используют тополь, липу, дуб, орех. Каждое дерево придаёт конечному продукту свой вкусовой оттенок.

Важно избегать хвойной древесины, поскольку она слишком смолиста и портит вкус мяса. Нельзя коптить еду корой и больной древесиной, так как грибок и бактерии не погибают в холодном дыму.

Разновидности аппаратов

Домашние коптилки делятся на две группы: стационарные и мобильные. Стационарные требуют больше места и значительных затрат на сооружение, но они в меньшей степени зависят от погоды и времени года, в них можно коптить мясо практически в промышленных масштабах. Объёмная коптильная камера возводится из огнеупорного кирпича, дерева, газобетонных блоков или металла. Печь или заводской дымогенератор соединяется с камерой основательным дымоходом.

Мобильная коптилка в домашних условиях делается значительно проще. Её можно быстро собрать на даче или рыбалке. Коптилкой становится небольшая бочка, мантышница или ведро. Дым от сооружённого в земле очага или дымогенератора поступает к продуктам по длинной трубе или вырытому и накрытому листами фанеры дымоходу. Мобильный вариант коптильни дешевле стационарного, но менее производительный.

Независимо от конструкции аппарата важно правильно выбрать место для него. Процесс копчения длительный и дымный, поэтому не стоит устанавливать дымогенератор и камеру рядом с жилищем, иначе всё вокруг пропахнет дымом. Даже самую продуманную конструкцию коптильни в домашних условиях нужно периодически контролировать: следить за количеством топлива, его правильным тлением, температурой дыма, состоянием продуктов. Очаг и камеру лучше расположить не очень далеко от дома, в месте, куда легко можно добраться даже в темноте.

Проект стационарной коптильни

После того как место выбрано, можно приступать к разработке схемы коптильни своими руками или привлекать к этому процессу специалистов. Стационарное устройство строится на долгое время, поэтому важны не только его функциональные возможности, но и дизайн. Коптильную камеру можно сделать в виде красивого и оригинального домика, обшитого хорошей древесиной, или в том же стиле, что и основное жилище. Главные этапы строительства:

  1. Разметить места под фундамент для коптильной камеры и дымогенератора. Желательно, чтобы соединяющая их труба-дымоход была расположена под углом 20—30°, то есть дым должен подниматься в камеру.
  2. Вырыть ямы для фундаментов глубиной 35—45 см.
  3. Отсыпать и утрамбовать слои песка и гравия, уложить арматуру, смонтировать опалубку.
  4. Залить послойно бетон, дать фундаменту высохнуть.
  5. На фундаменте из газобетонных блоков или пеноблоков построить коробку коптильни с проёмом для двери и отрезком трубы для соединения с дымоходом.
  6. Сделать стропильную систему и дымоход, положить кровельный материал.
  7. Обшить коптильню деревом снаружи (для красоты можно и внутри).
  8. Соорудить решетки и держатели для перекладин, на которых будут лежать и висеть продукты.
  9. Установить дверь с градусником, который поможет контролировать температурный режим внутри камеры.
  10. Сложить топку из кирпича или поставить на фундамент готовую металлическую печь.
  11. Соединить дымогенератор и камеру трубой-дымоходом.

Схему коптильни в домашних условиях можно заметно упростить и удешевить, если использовать заводской генератор дыма с компрессором. В этом случае делать печь, фундамент для неё и дымоход не нужно, достаточно построить коптильную камеру. В необходимый момент к ней можно подключить дымогенератор, а после завершения работы отсоединить его.

Современные генераторы вырабатывают очищенный дым нужной температуры для камер, имеющих объём свыше 10 м³.

Мобильный вариант

В качестве мобильной коптилки используется бочка или другая ёмкость, в которой прорезано отверстие для соединения с дымоходом и установлены держатели для решёток или крючков. Если коптильня устраивается на дачном участке или возле дома, то для неё целесообразно сделать основательный очаг, вырыв яму, залив её дно бетоном и выложив стенки огнеупорным кирпичом. От очага, являющегося дымогенератором, следует прорыть траншею и уложить в неё трубу, по которой дым поступает в бочку. Подобную конструкцию легко монтировать и демонтировать, убирая до следующего раза трубу и коптильную камеру в надёжное место.

С наступлением весенне-летнего сезона среди туристов, дачников и любителей спокойного отдыха на свежем воздухе широкую востребованность получает коптильня горячего и холодного копчения. Она идеально подходит для приготовления еды на природе, во время пеших туристических походов, охоты или рыбалки.

В процессе естественного копчения продукты приобретают неповторимый аромат и насыщенный вкус. Птица, мясо, рыба или сало после коптильни равномерно подсушиваются и пропитываются дымком, что позволяет им храниться продолжительное время. Рассмотрим конструктивные особенности и принцип работы коптильни холодного копчения.

Способы копчения продуктов

Первоначально коптильня использовалась для предотвращения порчи во время длительного хранения продуктов в амбарах. По принципу функционирования выделяют коптильни двух типов:

  • Горячего копчения – быстрый способ приготовления мяса и птицы, который используется в основном в бытовых условиях. Длительность процесса копчения варьируется в пределах 12-48 часов, во время которого на продукты питания воздействует дым с температурой около 30-55 градусов. Электрическая коптильня горячего копчения не приводит к сильному испарению влаги, продукты остаются сочными и достаточно жирными, однако храниться на протяжении длительного времени они не могут.
  • Холодного копчения – более долгая и трудоемкая процедура термической обработки продуктов питания. В коптильне продукты прогреваются дымом с температурой не более 15-20 градусов, при этом длительность процедуры копчения составляет 48-72 часа (в некоторых случаях она может достигать 5-7 дней). Холодное копчение приводит практически к полному обезвоживанию продуктов питания, благодаря которому они хранятся в течение длительного времени.
Читайте также:  Жидкостные манометры назначение устройство принцип работы

Холодное копчение – процедура более длительная и трудоемкая, при таком способе термической обработки продукты не теряют свой первоначальный вид, но приобретают более яркий, необычный копченый аромат. В процессе копчения мясо и птица равномерно прогреваются, что приводит к гибели различных бактерий и микроорганизмов.

Для правильной тепловой обработки продуктов важен грамотный выбор коптильни холодного копчения, поскольку нарушение процедуры копчения может привести к неравномерному приготовлению сырого мяса или птицы, а также другим неприятным последствиям (в том числе отравлению).

Особенности конструкции и принцип работы коптильни холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет специфичную конструкцию, благодаря которой происходит правильная тепловая обработка блюда. Дым с температурой не более 27 градусов должен поступать на продукты равномерно и непрерывно на протяжении всего периода их приготовления.

Для соблюдения этого условия конструкция коптильни делится на две части, одна из которых функционирует в виде топки для опилок (дымогенератор), а вторая используется в качестве емкости для блюда (коптильная камера). Камеры располагаются друг от друга на расстоянии от 1,5 до 2 метров, между ними обустраивается дымоход.

Принцип функционирования устройства предполагает прохождение следующих основных этапов:

  • В дымогенератор загружаются опилки или древесная стружка, в процессе тления генерируется дым.
  • Между двумя камерами коптильни появляется тяга, благодаря которой дым затягивается в дымоход.
  • Во время прохождения по дымоходной трубе дым охлаждается до требуемой температуры и попадает в коптильную камеру.

Обратите внимание! Главное отличие коптильни горячего копчения от холодного заключается в расстоянии, на котором расположена коптильная камера от дымогенератора.

В процессе копчения из продуктов питания не только выделяется влага, но также жир. Для его сбора в конструкции устройства должен быть предусмотрен специальный поддон, который располагается в герметичном корпусе.

Для равномерного и качественного приготовления в коптильную камеру лучше загружать только один вид продукта (птицу, мясо или рыбу), для удобства размещения их лучше подвешивать на специальные крючки. Свободное расположение продуктов позволит дыму беспрепятственно проходить через камеру.

Для копчения необходимо использовать опилки, стружку или щепу. Не рекомендуется выбирать пиломатериалы хвойных пород древесины и осину (при выделении смола может испортить вкус продуктов). Оптимальным вариантом считаются клен, дуб, береза, ольха, можжевельник, черемуха и стружка плодовых фруктовых деревьев (сливы, яблони, облепихи, вишни и т.д.). В качестве топлива могут использоваться специальные промышленные брикеты и кассеты.

При копчении различных продуктов важно следовать рекомендациям:

  • Коптить следует при хорошей теплой и безветренной погоде.
  • Для предупреждения сильного падения температуры в коптильной камере и попадания кислорода в дымогенератор не стоит часто открывать крышку.
  • Копчение продуктов не допускается на открытом огне, опилки должны тлеть (при горении из стружки древесины выделяются канцерогенные вещества, которые опасны для здоровья).

Как выбрать надежную и долговечную коптильню?

Для приготовления ароматных, вкусных и сочных блюд можно купить коптильню или построить устройство самостоятельно. Перед тем, как выбрать коптильню в магазине, следует учесть ряд критериев и параметров – особенности конструктивного исполнения, основное предназначение и тип копчения продуктов.

Обратите внимание! В продаже в большом ассортименте представлены не только древесные коптильни, но также электрические и газовые модели, которые находят широкое применение в быту. В электрокоптильнях дым генерируется специальными ТЭНами, а в газовых моделях используются камни вулканического происхождения, разогреваемые горелкой на газу.

Однако для дачи оптимально подойдут модели коптилен на сухой древесине или угле, поскольку они являются наиболее практичными, функциональными и экономичными. При покупке коптильни холодного копчения следует учитывать ряд параметров:

  • глубокая конструкция (между коптильной камерой и дымогенератором должно быть как можно больше свободного пространства);
  • для эффективной вентиляции в камере должны присутствовать отверстия (используются для регулирования температуры тепловой обработки);
  • герметичная крышка.

Перед покупкой устройства важно учитывать два критерия – основное назначение и предполагаемое место установки. Для использования на даче при стационарном размещении могут использоваться модели, выполненные из нержавеющей стали с толщиной стенок корпуса в 2 мм.

Оптимальным вариантом для охоты, рыбалки или пикника считаются мобильные коптильни холодного копчения, которые отличаются простой конструкцией, небольшим весом и легкостью эксплуатации. Они изготавливаются из листового металла с толщиной 0,8 мм. Поскольку конструкция имеет небольшой вес и компактные размеры, при необходимости она может быть перенесена в другое место.

Длительный срок службы могут обеспечить только устройства для холодного копчения из толстой нержавеющей стали с дополнительными ребрами жесткости, обеспечивающими максимальную прочность корпуса.

Коптильня холодного копчения своими руками – тонкости строительства

При самостоятельном сооружении коптильни могут использоваться различные подручные материалы, она может быть выполнена из обычной железной бочки, из старого холодильника или вырыта в земле.

В первом варианте необходимо тщательно очистить бочку от загрязнений, для разделения камер дымогенератора и коптильного отсека можно использовать металлическую сетку и мешковину, которая справиться с фильтрацией дыма.

В днище самодельной коптильни из металлической бочки вырезается отверстие для дымоходной трубы, а для сбора выделившегося масла в нижней части коптильной камеры устанавливается поддон для сбора жира. К верхней части устройства приваривается решетка или металлические прутья с крючочками для подвешивания продуктов.

Обратите внимание! Для проверки температуры устройства на крышку бочки достаточно капнуть каплю воды, поскольку температура дыма не должна превышать 20-25 градусов она не зашипит.

Самодельное коптильное устройство может быть выполнено в корпусе старого однокамерного или двухкамерного холодильника. Для этого следует предварительно демонтировать компрессионное оборудование и внутреннюю морозилку (при наличии). Старые металлические решетки могут быть использованы для подвешивания или размещения мяса, птицы или рыбы.

На потолке камере необходимо обустроить небольшое отверстие, которое предназначено для подачи свежего воздуха к дымогенератору. Его можно соорудить с помощью старого металлического термоса и элемента трубы с диаметром около 10 см и длиной 40-60 см. В нижней части корпуса холодильника устанавливается электроплита.

Обратите внимание! Для предупреждения возгорания древесинных опилок или стружки дверца холодильника должна быть герметично закрыта. При отсутствии возможности установки электрической плиты в полу холодильника выполняется отверстие, а тление опилок осуществляется в вырытой яме.

Оптимальным вариантом для коптильни на даче является вырытая в глубине участка яма. Для размещения дымогенератора и коптильной камеры может быть использован перепад высот (к примеру, коптильное устройство может быть возведено на небольшой возвышенности). При строительстве самодельной коптильни стоит придерживаться советов:

  • на дно топочной камеры следует уложить металлический лист, способный обеспечить равномерное тление сухих опилок;
  • длина дымохода должна составлять около 2-3 метров (для его обустройства может быть вырыта траншея с шириной 50 см и глубиной 25-30 см);
  • дно и стены дымохода и топочной камеры при необходимости выкладываются кирпичом, раствором глины или шифером (альтернативный вариант – вместо каменной траншеи используется зарытая печная труба);
  • для регулирования притока свежего воздуха в верхней части топочной камеры следует предусмотреть специальную заслонку;
  • место перехода топочной камеры и дымохода важно сделать герметичным с использованием подручных материалов (к примеру, глины);
  • камера коптильни холодного копчения может быть изготовлена из металлической бочки, деревянного строения, печки-буржуйки и т.д.
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector